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Coctelería de verano: graduaciones alcohólicas bajas y la vigencia de los clásicos
Todo Verano entrevistó a Matías Merlos, el reconocido bartender que adquirió prestigio mundial con tan sólo 31 años. Hoy también es la cara de Campari en varias publicidades gráficas y callejeras, además de un referente para muchos que se inician en el mundo de la coctelería. En esta nota nos habla de los tragos que se imponen esta temporada.
Txt: Majo Garufi / Ph: Raúl González (Especial para Todo Verano)
“El verano es sinónimo principalmente de graduaciones alcohólicas bajas, para poder acompañar con el cóctel lo largo del día. En esta época del año generalmente se inicia el consumo de alcohol más temprano y se termina más tarde, tenés más amplitud horaria, vida y relax”. La palabra autorizada es de Matías Merlo, reconocido bartender marplatense que ha trascendido las fronteras de la ciudad y el mundo, con tan sólo 31 años.
Otros tips para estos meses tienen que ver con “aprovechar la fruta porque es cuando más variedad tenemos en Argentina. Hielo, que tengan una buena temperatura de frío, un buen batido y, si se puede, acompañados con frío en el vaso. Luego adaptarse a los gustos y sabores. Uno puede hablar de reglas en general porque lo que marca la realización del trago es el paladar de cada persona”.
Desde los 18, que comenzó en las bachas y desde ahí aprender e innovar se hizo su marca registrada, ha ido in crescendo hasta, hace seis años, abrir el primer tiki bar marplatense y hace tres otro espacio de estilo californiano llamado R/T, ambos ubicados en la zona de Alem y Quintana. Hoy también es la cara de Campari en varias publicidades gráficas y callejeras, además de un referente para muchos que se inician en el mundo de la coctelería.
Pero como se dijo anteriormente, él sigue aprendiendo: “Junto con Seba García, un bartender de Buenos Aires, Este año hicimos gran parte de Latinoamérica y nos fuimos a las islas: Bermudas, Bahamas, Aruba y Jamaica, como para aprender un poco e intercambiar sabores, costumbres”.
-¿Cómo ves la evolución de los clientes a la hora de tomar cócteles? Hubo un boom en este último tiempo.
-Sí, creo que sí. Más en Buenos Aires que en Mar del Plata, donde se adoptó más la cerveza artesanal. El consumidor que quedó de cócteles es principalmente gente de Capital y algo más acotado de los marplatenses. El extranjero es un gran consumidor de los clásicos y también de destilados.
-¿El marplatense tiene algún trago preferido?
-Hablar de generalidades es complicado. Lo que sí, como paladar argentino, es más aperitivo, más amargo que el resto de Latinoamérica o Europa. Más que nada por tanta descendencia italiana y consumo de aperitivos, con los cuales me encanta trabajar, por una cuestión hereditaria, por una cuestión geográfica y por la versatilidad que tienen a la hora de combinarlos.
-¿Cómo fue creciendo la gastronomía en torno a los cócteles?
– Creo que es necesario que la comida acompañe a la bebida. Una cosa sin la otra no está completa. Hay cócteles para maridar, tomar antes o después. Creo que si se encuentra el correcto puede ser un compañero para cualquier hora. Hay para cada situación. Eso es lo lindo de la coctelería: es personalizada de acuerdo a las situaciones y la persona, a diferencia de otras bebidas que están estandarizadas. En lo particular, respeto las recetas como guías pero no me parece que sean a rajatabla. Acá está todo por hacerse cuando llegás a la barra. Todo se puede adaptar, modificar. Esa es la gran ventaja que no tienen el vino ni la cerveza. Acá lo tomás como a vos te gusta que esté.
– Hablaste de la explosión de las cervecerías, pero esa situación potencia también el nicho que creaste en la zona de Além y que has llevado por el resto del país y el mundo.
-Totalmente. Vos sabés que si querés tomar un buen cóctel, en R/T como en Tiki Bar, lo vas a beber como más te guste, porque para mí así debe ser. No hay reglas al respecto. Ambos espacios son iguales en el amor y el servicio. No existe una buena coctelería sin un buen servicio.
El Tiki es un concepto polinésico, una idea de cómo sería un paraíso imaginario de playa y trópico. Nosotros lo que hicimos fue desarmar el concepto y que la influencia no venga desde el Pacífico sino desde el Atlántico. Y en lugar de tener como protagonista al ron, tenemos aperitivos y los destilados acompañan. Y R/T está adaptado a un formato más estadounidense de bar, pero con los platos argentinos, donde los embutidos son protagonistas, tiene mucho que ver con la comida italiana, con lo que hacían nuestras abuelas, tratamos de respetar cocciones, recetas. Tenemos escabeches. Todo lo que se hace respeta lo que comían nuestros abuelos, nuestros viejos. Recuperamos esas recetas y es un laburo buenísimo que me encanta para mantener vivo ese espíritu. Es 100% artesanal desde el pan, tenemos granjas que trabajan con nosotros para garantizarnos la calidad de la materia prima.
